面包生產從投料開始直到產品出爐，一般需四、五小時甚至更長。這是因為無論是手工操作或機械化生產，傳統的面包生產工藝均要經過攪拌、分割、整形、發酵、烘焙等五個主要工序，還有冷卻與包裝等成品處理的工序。這些工序一環扣一環，每一環對產品品質都有影響。

在實際生活中，產品的品質除了原料本身品質的影響外，大多數的產品質量會受到下列二方面的因素的支配。一方面為面包的產氣能力；二方面則為面團的保氣能力。而面團產氣和保氣能力的好壞，除了攪拌工序中的機械物理作用外，主要是受溫度的影響，其中尤其是面團發酵溫度的影響。

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